Receita ayurvédica clássica: kitchari
A "canja de galinha" milenar
Olha aí meu bem
Prudência e dinheiro no bolso
Canja de galinha não faz mal a ninguém
Espero te encontrar bem. Não foi proposital, mas foi necessário pausar por 5 semanas esses envios, enquanto eu dava um jeito em outras frentes aqui.
Decidi voltar com uma pauta de ayurveda, e algo prático, como uma receita. Mas essa não é qualquer receita: é a receita mais batida que existe nessa bolha, o kitchari.
Kichari, kichadi, depende da região da Índia, se trata de um prato composto por grãos, vegetais e especiarias. Um cozido feito numa única panela, com algumas etapas.
Ele tem algumas especificidades, pode conter diferentes ingredientes, mas é inegavelmente prático, nutritivo, saboroso e muito saudável.
Assim como aqui no Brasil falamos da canja de galinha como uma opção para os convalescentes, resfriados e diversos outros males, o kitchari é o cozido rei para a medicina ayurveda.
Assim como cada família faz a sua própria masala (mix de especiarias), cada família faz o seu próprio kitchari, e se você for a um médico (vaydya) ou terapeuta ayurveda, receberá indicações específicas para fazer o seu.
Eu vou te dar alguns princípios básicos, e você vai montar o kitchari como preferir. Se quiser uma receita personalizada para você, um diagnóstico feito pela sua anamnese e língua, daí você agenda uma consulta online comigo - vai ser um prazer.
A fórmula que vamos usar
Para que o seu kitchari esteja composto de todos os elementos e possa ser uma refeição completa, você deverá combinar:
um cereal (arroz branco, integral, basmati, vermelho…)
uma leguminosa (lentilha rosa ou verde, feijão mung/moyashi são mais indicados)
um vegetal (chuchu, abobrinha, aspargo, vagem…)
um vegetal mais denso em carboidrato (abóbora, cenoura, mandioquinha)
especiarias em grãos (cominho, coentro, mostarda e feno-grego são meus preferidos)
especiarias em pó (cúrcuma, açafrão, páprica, pimenta, gengibre)
uma fonte de gordura (recomendo ghee, ou azeite de oliva para os veganos)
ervas frescas para finalizar (salsinha, cebolinha, coentro, manjericão)
Você seleciona um de cada grupo e vai para o modo de preparo.
Alerto algumas coisas que não funcionam muito bem: alho, cebola, pimentão, fermentáveis como brócolis, repolho e couve-flor.
Se você sente a digestão mais fragilizada, evite. Mas eu não vou aí na sua casa jogar tudo no chão e te impedir de comer - você é livre.
O modo de preparo
Aqui preciso chamar atenção para alguns detalhes básicos: na ayurveda, tudo o que cozinhamos na mesma panela, é visto como um único alimento, uma unidade.
Então o kitchari não é mais a soma das partes, ele é o kitchari, que vira um alimento único e facilita a sua digestão. Para isso, siga a ordem das coisas, assim o seu preparo vai te entregar este benefício:
Separe tudo antes de ligar o fogo, pois uma vez que começar, você vai fazendo tudo bem rápido.
Caso você use feijão moyashi, lentilha marrom, ou outros feijões que não a lentilha rosa, faça o remolho prévio. Descarte a água, e leve este feijão para uma fervida de 5min em fogo alto, para amaciar. Peneire, jogue a água fora, e comece a receita com os feijões amaciados.
Corte os vegetais no tamanho que gosta de consumi-los. Eu faço tudo em cubos miúdos, mas é pira minha - eu gosto do capricho de tudo quadriculadinho. Quanto menores, mais rápido o tempo de cozimento.
Há também uma orientação de cortar os vegetais no sentido do seu crescimento. Por exemplo: começar a cortar a cenoura pelo topo, não pela pontinha. A explicação é sutil: você assim estaria preservando mais o prana (energia vital) dos alimentos. Experimente, pelo menos uma vez.
Comece colocando na panela as especiarias em grãos com a ghee, aquecendo suavemente por alguns segundos. Quando começar a exalar o perfume, adicione as especiarias em pó, misture ligeiro, fogo no mínimo, para não queimar. Meus parabéns: você fez a sua primeira masala.
Já na sequência, adicione os grãos (arroz e lentilha/feijão) e a cenoura refogando ligeiramente, e acrescente água até cobrir cerca de três dedos. Com a panela semi tampada, deixe o fogo trabalhar por cerca de 10 minutos.
Abra a panela, acrescente os vegetais mais macios: chuchu, abobrinha, vagem. Cheque o nível de água: se você gosta de cozidos caldosos, adicione mais água quente. Se prefere mais denso, só ficar de olho.
Dica extra: use uma panela maior, bem maior, pois a água sobe algumas vezes enquanto o arroz não absorveu e pode entornar no fogão.
Deixe cozinhar por mais cerca de 5 minutos. Desligue o fogo, e acrescente as folhas escolhidas, o sal e mexa bem. Adicione as ervas frescas picadas, mexa novamente.
Se você tapar a panela e deixar assim, o amido ainda incha um pouco mais e compacta o seu kitchari. Ele vira uma maçaroca bem parecida com risotto depois de frio. Tem quem goste.
Se você quer o caldinho, tire imediatamente da panela quente e sirva no seu prato fundo ou tigelinha. Você pode ainda regar com um último fio de azeite e guarnecer com mais ervas frescas picadas.
Quando e por que fazer o kitchari
Se você gostar, e quiser comer sempre, sinta-se à vontade. É um preparo nutricionalmente correto, com fibras, proteínas, carboidratos e gorduras. Varie os grãos, os vegetais e as especiarias.
No geral, eu gosto de sugerir como um jantar mais leve. Assim você terá se alimentado bem, e não vai sobrecarregar sua digestão perto da hora de dormir.
É interessantíssimo quando você está resfriado, gripado, com males “do frio”, por assim dizer. Capriche mais nas especiarias.
Se você está com problemas digestivos, também. Constipados do intestino preso, usem mais água, um pouco mais de azeite para finalizar, acrescentem folhas de louro.
Pessoas com diarreia ou intestino mais solto, cuidado com a gordura, não acrescentem mais no final. Fiquem apenas com as sementes de cominho, evitem curry e especiarias picantes.
Existe um protocolo, muito antigo, chamado monodieta, em que você passa muitos dias comendo só aquela uma coisa, que pode ser o kitchari. É usado em casos de intoxicação alimentar, por exemplo.
O kitchari é livre e pode aparecer sempre que uma alimentação mais branda se fizer necessária. Use alguns dias da semana, para amenizar os efeitos de uma festa, ou feriado.
Adorei como explicou tudo! Já conhecia e vou tentar fazer novamente seguindo algumas das suas contribuições … obrigada! Haveria algum problema fazer na panela de pressão?